Audace, tradition et modernité

À la tête de la deuxième maison de champagne dans le monde depuis 2014, Jean-Marc Gallot (PGE 88) est parvenu à moderniser Veuve Clicquot, une vénérable maison de près de 250 ans. Avec un épicurisme certain, il nous raconte sa passion pour le champagne et sa vision du métier de chef d'entreprise. 

Qu’est-ce qu’un bon champagne, selon vous ?

C’est évidemment très subjectif. La notion de première impression est primordiale. En bouche, il doit être rafraîchissant, tout en gardant une certaine complexité. L’expérience doit ainsi être la plus large possible. Un champagne doit prendre une place importante dans votre palais. C’est pour cette raison que la flûte ne permet pas, selon moi, une expression œnologique suffisante. Dans les années 30, la flûte est venue remplacer la coupe plus évasée et dont la légende murmure qu’elle fut modelée sur le sein de Madame de Pompadour. Nous souhaiterions donc revenir sur des verres plus larges, plus amples, qui permettent de favoriser la première impression au nez. De toute façon, le champagne ne ment pas : une première gorgée le révèle toujours tel qu’il est...

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